- 1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα δύο
- μπόλικα κόκαλα από (μοσχαρίσιο) μηρό, κομμένα
- κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή 1 κιλό φτερούγες (τις πουλάνε και συσκευασμένες στο σούπερ μάρκετ)
- 1 κουταλιά ξύδι ή λεμόνι
- φυσικό αλάτι
Συμβουλή Επιλέγουμε κρέας βιολογικό ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας -τον οποίο εμπιστευόμαστε
Αρωματικά
4-5 ξερά κρεμμύδια
3-4 μεγάλα βιολογικά καρότα
3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα
2 μέτρια πράσα, χοντροκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό, ολόκληρο
1 ξύλο κανέλας
1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι
μερικά καρφάκια γαρίφαλο
1 μοσχοκάρυδο, σπασμένο (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
- Βάζουμε όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 1/2 ώρα ώστε να μουσκέψουν.
- Τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (μαζί με τις φτερούγες). Τα καλύπτουμε με σχεδόν 5 λίτρα νερό και 1 κουταλιά ξίδι ή λεμόνι και αν θέλουμε λίγο φυσικό θαλασσινό ή ορυκτό αλάτι.
- Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 2-3 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο νερό που να καλύπτει τα υλικά.
- Μετά από 2-3 ώρες, βγάζουμε τα κόκαλα από την κατσαρόλα και αφαιρούμε το μεδούλι.Τα καθαρίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε από το πολύ λίπος και τα περισσεύματα από κρέας που τυχών μπορεί να έχουν. Κρατάμε απαραίτητα το ζελέ.
- Σουρώνουμε το ζωμό σε μεγάλη λεκάνη, μαζεύουμε ότι μυελός έχει μείνει.και τον αφήνουμε να κρυώσει. Προσέχουμε για τυχών τρίμματα που μπορεί να έχουν φύγει από τα κόκαλα.
- Ξαναβάζουμε τον ζωμό στη φωτιά με τα κόκαλα (κρατάμε το μυελό και τον ζελέ στην άκρη) και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν πάνω από 8 ώρες σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένο με καπάκι.
- Όσες περισσότερες ώρες βράσουν τόσο περισσότερα στοιχεία θα πάρει ο ζωμός μας
- Σουρώνουμε τον τελικό ζωμό.
- Αν επιθυμούμε, ρίχνουμε λίγο- λίγο τον καυτό ζωμό πάνω από το μεδούλι και τον ζελέ για να μαλακώσουν και στην συνέχεια τα λιώνουμε με ραβδομπλέντερ
- Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει στην κατσαρόλα, αν επιθυμούμε με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια και διατηρούμε σε βαζάκια στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.